Barbacoa, toda una tradición

Este platillo, que hoy se prepara con chivo o borrego, existe desde la época prehispánica
2008-01-25T00:00:00Z Barbacoa, toda una tradiciónAdrián García Agencia Reforma México Arizona Daily Star
January 25, 2008 12:00 am  • 

MÉXICO, DF.- ¿A quién no se le han antojado unos taquitos de barbacoa un domingo para curar la resaca de la fiesta de la noche anterior, o bien para almorzar con la familia?

Sin duda alguna, este es un alimento que ha ganado mucha popularidad entre los habitantes del altiplano central del País. Es común encontrarlo en puntos como Hidalgo, Estado de México, Distrito Federal, Puebla, Tlaxcala y Querétaro.

"La barbacoa se hace mediante una técnica culinaria prehispánica. Los españoles no la conocían antes de la conquista. No es exclusiva de México; de hecho surgió paralelamente en diferentes países del mundo con un nivel de desarrollo no tan elevado en términos gastronómicos. Latinoamérica, Asia y África son sólo algunos ejemplos", asegura el investigador gastronómico José Iturriaga.

En el caso particular de México, ya que la barbacoa tuvo origen prehispánico, los animales que se cocinaban no eran los clásicos de la actualidad (chivo y borrego), sino que se usaban guajolotes, venados, conejos e iguanas, entre otros.

La palabra 'barbacoa' proviene de una voz caribeña que quiere decir emparrillado. Los españoles, al ver que los indígenas separaban las piedras calientes del horno de la carne mediante una especie de parrilla, le otorgaron este nombre.

"Principalmente se produce en estados pulqueros, porque se utilizan pencas de maguey pulquero para cubrir la carne que se cocina en un hoyo en el piso".

"En el Norte del País le llaman barbacoa a otra forma de preparar una carne de res cocida en una especie de caldo coloreado por algunos chiles secos que le ponen, pero no es una barbacoa de hoyo, es de olla", asegura el experto.

Otro platillo que generalmente se asocia con la barbacoa es la birria, que se elabora frecuentemente en el estado de Jalisco. Es una carne de chivo cocinada en un caldillo enchilado, también en una olla.

En el caso de Estados Unidos, se le llama barbecue a la carne que se hace en un emparrillado, pero por lo general está cubierta por una salsa especial parecida a un adobo con sabor ahumado. Este plato se hace sobre una parrilla llena de carbón y no tiene ninguna relación con el platillo mexicano.

"Normalmente la barbacoa se elabora de borrego, pero existen también estados como Morelos, en donde es tan recurrida la de borrego como la de chivo, aunque esta última es de uso más popular".

"Debido a que este alimento se elabora en zonas pulqueras, el perfecto acompañante de la barbacoa, además de las tortillas de comal, es la salsa borracha. Recibe ese nombre debido a que incorpora en su elaboración diferentes chiles secos y pulque", finaliza el experto. Claudia Hernández / Agencia Reforma México Gráfico: José Manuel Mendoza y Pedro Percy / Agencia Reforma México

Paso a paso

La elaboración de la barbacoa es compleja y tarda en promedio 15 horas.

1Se hace un hoyo en la tierra de un metro de profundidad por un metro y medio de ancho. En el fondo del mismo se colocan unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz.

2 Los leños deben de arder al parejo. Esta preparación toma aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; se debe mantener bien caliente.

3Se separan unas piedras y un poco de brasa, el resto se esparce en el fondo del hoyo. Sobre éstas se acomodan las pencas de maguey entrelazadas procurando que las puntas sobresalgan del hoyo.

4La olla para el consomé se asienta en el fondo del pozo, sobre las pencas, y encima de ella se ponen las varas de madera verde o rejilla.

5El borrego preparado se envuelve totalmente en las pencas asadas (como si fuera un tamal).

6Se recubre con una manta mojada para evitar que se queme. Encima se pone una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que se habían apartado.

La cocción continúa durante siete horas. Se retiran las brasas, la tierra, y con cuidado se destapa la carne y se salpica con sal de grano.

Cifras

» El borrego cocinado pierde más de la mitad de su peso.

» 60 kilos pesa en promedio un borrego de un año y medio.

» 30 kilos aproximadamente tiene ya una vez limpio y desangrado.

» 18 kilos de carne salen del horno una vez cocinado el borrego.

Copyright 2014 Arizona Daily Star. All rights reserved. This material may not be published, broadcast, rewritten or redistributed.